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两年吃出千亿市场,为什么中国人戒不掉火锅?

生意场 2018-05-11 18:03

吃出来的市场

中国人的“吃货”基因是老祖宗传下来的,千百年来,上至飞禽,下至走兽,好吃的入席,不好吃的入药,但凡无毒无害,都可以拿来满足口舌之欲。中华文化受此影响颇深,岁月变迁,各地风俗都有所改变,但饮食却始终在国人心中占据着重要地位。

据国家统计局数据统计,2017年,全国餐饮收入超过3.9万亿元,连续3年增速高于社会消费品零售额增速。随着“90”后与“00”后逐渐成长消费的主力军,这个数字还将继续扩大。

古人云:食不厌精,脍不厌细。说的是粮食越精致越好,肉切得越细越好。但随着人们生话习惯的改变,如今的饭局已经没有这些讲究,朋友聚餐,不过是图个人多热闹。或许正是因为这种思想上的转变,精致加工的酒楼饭店生意越做越难,迎头赶上的却是即到即食的火锅经济。

2018年,国内餐饮市场竞争愈发激烈,火锅业占据其中20%份额,稳居餐饮第一大品类。近年来,火锅餐饮一直保持着两位数增长,数据公司沙利文预计,到2020年,中国火锅市场规模可达5774亿元。

戒不掉额火锅

也许有人疑惑,火锅行业虽说潜力巨大,但经历了多年发展,市场格局早已稳定,为何还有商家甘愿加入承担风险?

经过调查后发现,火锅行业存在突出优势,能够最大程度地缩小竞争带了的不利影响。

(1)成瘾性,火锅因其辣味而具备成瘾性,在口味、价格、营养等多个影响因素中,口味因成瘾带来的长板效应起到决定作用。

(2)价格低,火锅价格亲民,属大众消费范畴。中国火锅人均消费价格为64.8元,34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场。

(3)高利润,消费者对价格和消费环境的不敏感性赋予了火锅门店较强的盈利能力、消费者对营养健康的低敏感性则提升了行业的抗风险能力;

(4)易扩张,火锅的生产和加工环节较少,底料和调料都可以统一配制,因此并不依赖厨师,对于食材的要求也没有那么高,扩张的能力极强。

除此之外,消费者生活习惯的变化也在一定程度上起到了推波助澜的作用。

居民的生活节奏加快,日常服务性消费所占的比重也在不断增加,频繁的社交与应酬导致外出就餐的频次持续攀升,过半消费者每周都有2-3次的外出就餐机会。不仅如此,社会分工日益明确,越来越多女性开始走向职场,碎片化时间催生了快速休闲餐厅和预加工食品需求。

时至今日,新餐饮、新零售、新市场的出现给火锅行业带来了全新的机遇,但对于这一传统的餐饮文化而言,未来将是更加严峻的挑战。一方面,国内高端火锅依旧疲软,中低端火锅虽然表现活跃,但在快餐化、低消费的影响下想要取得突出进展更是难上加难。另一方面,火锅品牌的竞争从过去拼价格、拼经营转而变为拼产品、拼服务,加之原材料价格上涨、人力资源紧缺,倒逼企业内部经营管理及成本管控能力提升。

更何况,除了同行竞争,新时代经营模式的变化也让许多商家措手不及。

好吃更要健康

就如此前红极一时的“餐饮+零售”模式。根据以往经验,火锅行业向来“靠天吃饭”,每逢家季来临,商家也自然而然进入淡季。不过随着消费升级和技术的更新迭代,火锅+零售化的出现已经彻底解决了这一难题。

其中最具代表性的就是“方便火锅”,这种销售模式在2017年全面爆发,海底捞、重庆德庄等数十家业界大佬纷纷涉足新兴领域。更有甚者发明了“火锅+超市” 的混搭,彻底破餐厅历来以门店为中心的经营模式,一边是新鲜的食材,一边是诱人的火锅,利用现成食品现场加工,强化了顾客的体验感和场景式消费,一度成为年轻人中的新时尚。

从场景的转变到习惯的养成,O2O潮流推动下,外卖也成了传统火锅全新的突破口,不到两年,火锅外卖市场不断堆高,为行业进一步扩张彻底打通了渠道。

当今时代,“90”都被打上了“养生”的标签,火锅是年轻人的首选,但其重油重盐的特性却与传统的养生观念背道而驰。如今,餐饮行业各项标准和条例要求都有所提高,健康口味、健康食材在火锅行业的升级过程中就显得愈发重要,怎样在“健康”与“好吃”之间找到平衡点,才是未来传统火锅出奇制胜的关键。


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